Hace unos pocos años un grupo de personas
heterogéneas hicimos un esfuerzo importante para reflexionar juntos sobre el
Pastoreo en la Sierra Salvada, sobre su pasado, presente y futuro y fruto de
aquella reflexión, a través de la Asociación SalvaGoro, publicamos un compendio
de dichas reflexiones que tuvo muy buena acogida entre los pastores, sus
familias, técnicos,…
No fue un trabajo con un comienzo y un final
sino que seguimos reflexionando y seguimos estando al tanto de los vaivenes que
se producen alrededor de este mundo del pastoreo, de la oveja latxa, del queso,
de la Sierra Salvada, de…
La semana pasada tuvo lugar en Donosti-San Sebastián
el que por todos es aceptado como el certamen de quesos más importante del
mundo: “International Cheese Festival” http://internationalcheesefestival.eus. Tres jornadas en los cubos del Kursaal con
el queso como protagonista, días cargados de encuentros técnicos entre
productores, cadenas de comercialización, chefs mundialmente reconocidos, días
de presentación de las últimas novedades en la elaboración de quesos,… y el
mediático concurso para elegir el “mejor queso del mundo” al que en esta
ocasión se presentaron 3.021 quesos de todo el mundo.
Dentro de este Festival se realizó un Foro sobre
el pastoreo al que tuve la suerte de poder acudir y escuchar experiencias de
queserías pequeñas que luchan por dar algún valor añadido a la elaboración de
su queso, comunicaciones sobre el presente y el futuro en el mercado mundial de
los quesos elaborados con leche cruda, reflexiones sobre la importancia de los
concursos de queso en Euskadi, comunicaciones sobre la Red de queserías
artesanas de España,… y también un homenaje visual a un veterano pastor de la
Sierra Aralar. Ocho horas de comunicaciones con el pastoreo como telón de fondo
y con el queso como elemento unificador.
Da gusto, y nunca mejor dicho, descubrir cómo en
cualquier parte del mundo hay personas que buscan dar con la clave para que su
queso sea especial, sea respetuoso con su entorno, sea fruto de mimar sus
animales y la manipulación de la leche de su cabaña ganadera, sea… Serán quesos
de leche de vaca, de oveja, de cabra, de búfala,… pero detrás de cada uno de
ellos hay un esfuerzo meditado y continuado para agradar al cliente con un
producto especial que lleve la firma del autor. Me sorprendió y me alegró
semejante esfuerzo de los pastores y queseros del mundo entero y aprendí que
quien quiera hacer siempre lo mismo y sin poner “alma” en su trabajo tiene los
días contados en este mundo del queso artesano.
A partir de todo esto, y por su puesto de otros
parámetros, me parece que es necesario continuar reflexionando sobre cómo se
están encauzando las explotaciones ganaderas de nuestro entorno, cuál debe ser
el control del productor sobre el fruto del “sudor de su frente”, la viabilidad
social y económica de algunas maneras actuales de posicionarse en el sector
primario,… Y, sobre todo y ante todo, dónde queda el pastor y su familia, qué
puede aportar la tradición que corre por su venas y cuáles son los campos a los
que debe abrirse el pastor de hoy para poder proseguir con su actividad en un
mundo de cambios rápidos y constantes, cómo animar a los jóvenes a recoger el
testigo de quienes han modelado nuestros pueblos y el paisaje que nos rodea,…
Queda tema para hablar y compartir si no queremos quedarnos en “lo que fue” y
se nos escape “el suero entre los dedos”.
Felicitar a los pastores de nuestros pueblos por
su trabajo, su mimo y su profesionalidad a la hora de manejar los rebaños y
elaborar quesos que han sido reconocidos entre los mejores quesos del mundo.
Una felicitación especial a las personas de la Quesería Larrabe de Aguiñiga (Lourdes,
José Ramón, José Luis, Maite, Estíbaliz y Mijail) con quienes tuve la suerte de
compartir toda la jornada en Donosti y cuyos quesos fueron galardonados con una
medalla de Oro y otra de Bronce en el que es considerado el mayor y mejor
concurso de quesos del mundo. ¡¡Se lo merecen!! Zorionak eta eskerrik asko!!!!!!
No debo terminar sin felicitar a Artzai Gazta
(Asociación de 112 elaboradores de queso de Euskadi) que ha sido capaz de
aceptar el reto de la preparación de este evento mundial y que, aunque con no
pocas dificultades, ha sido capaz de sacarlo adelante.
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